Für die Cupcakes: Backofen auf 350 Grad vorheizen. Eine 12-Tassen-Muffinform mit Cupcake-Liner auslegen, beiseite stellen.
Mehl, Backpulver, Natron und Salz in einer Rührschüssel verquirlen, beiseite stellen.
In der Schüssel eines elektrischen Standmixers mit Paddelaufsatz Butter und Zucker blass und schaumig schlagen. Eier einzeln untermischen.
In einem flüssigen Messbecher Kokosmilch, Ananassaft und Kokosnussextrakt verrühren.
1/3 der Mehlmischung zur Butterzuckermischung geben und bei niedriger Geschwindigkeit mischen, bis sie fast vermischt ist, dann 1/2 der Kokosmilchmischung hinzufügen und mischen, bis sie fast vermischt ist, Vorgang mit Mehl- und Milchmischungen noch einmal wiederholen, dann mischen in letzten 1/3 der Mehlmischung.
Zerdrückte Ananas unterheben und darauf achten, den Teig nicht zu stark zu mischen. Den Teig auf die vorbereiteten Muffinförmchen verteilen, die jeweils fast bis zum Rand gefüllt sind.
Im vorgeheizten Ofen backen, bis der in die Mitte eingesetzte Zahnstocher etwa 19 - 23 Minuten sauber herauskommt. Einige Minuten in der Muffinform abkühlen lassen und dann zum vollständigen Abkühlen auf einen Rost legen.
Sobald der Frost mit Kokosbuttercreme abgekühlt ist, Kokosraspeln darüber streuen, auf Wunsch mit einer Maraschinokirsche und einem kleinen Ananasschnitz garnieren.
Für die Kokosbuttercreme: Butter in der Schüssel eines elektrischen Standmixers mit Paddelaufsatz leicht und schaumig schlagen.
Kokosmilch, Kokosnussextrakt und 1 Tasse Puderzucker dazugeben und mischen, bis alles gut vermischt ist. dann den restlichen Puderzucker hinzufügen und hell und schaumig schlagen.