Ofen vorheizen auf 350 Grad. Buttern Sie zwei runde 9-Zoll-Kuchenformen (mindestens 2 Zoll hoch) und legen Sie den Boden mit einer Runde Pergamentpapier aus. Backpapier buttern und Pfannen leicht mit Mehl ausstäuben, überschüssiges Mehl ausschütteln.

In einer kleinen Rührschüssel fein gehackte Ananas mit 1/4 Tasse Allzweckmehl verrühren, beiseite stellen.

In einer mittelgroßen Rührschüssel die restlichen 2 1/4 Tassen Mehl, Backpulver, Zimt, Muskatnuss und Salz verquirlen.

In einer separaten großen Rührschüssel mit einem elektrischen Handmixer, der auf mittlere bis hohe Geschwindigkeit eingestellt ist, Kristallzucker, braunen Zucker und Eier etwa 3 - 4 Minuten lang schaumig schlagen, bis sie blass und schaumig sind.

Langsam Pflanzenöl einrühren, dann Vanilleextrakt untermischen. Fügen Sie die Hälfte der Mehlmischung hinzu und falten Sie sie mit einem Gummispatel nur so lange, bis sie sich verbunden haben. Bananenpüree hinzufügen und unterheben, dann die restliche Mehlmischung hinzufügen und unterheben, bis alles gut vermischt ist. Ananasmischung und gehackte Pekannüsse unterheben.

Den Teig gleichmäßig auf die vorbereiteten Kuchenformen verteilen. Im vorgeheizten Ofen backen, bis der in die Mitte des Kuchens gesteckte Zahnstocher sauber herauskommt, etwa 34 - 40 Minuten.

Aus dem Ofen nehmen und in Kuchenformen 10 Minuten abkühlen lassen, dann mit einem Messer um den Rand fahren, um sich zu lösen, und zum vollständigen Abkühlen auf Kuchengitter stürzen.

Mit Frischkäseglasur glasieren und die Kokosnuss vorsichtig auf die Seiten drücken. Wenn gewünscht, die Oberseite mit einem Ring aus ganzen oder gehackten Pekannüssen am äußeren Rand dekorieren.

Für das Frischkäse-Frosting: In der Rührschüssel mit einem elektrischen Handmixer mit Rühraufsatz Frischkäse und Butter schaumig schlagen.

Fügen Sie Puderzucker und Vanille hinzu und mischen Sie erneut, bis der Farbton weißer wird und die Glasur locker ist. Um die Glasur fester zu machen, frieren Sie sie in 3-Minuten-Schritten ein und mischen Sie zwischen den Schritten, bis sie eine etwas steifere Konsistenz erreicht hat.