Ofen vorheizen auf 350 Grad. Kokosnuss in einer gleichmäßigen Schicht auf einem umrandeten Backblech verteilen. Toast im vorgeheizten Ofen, etwa nach der Hälfte der Zeit einmal wenden, bis er 5 - 8 Minuten goldbraun ist (beobachten Sie ihn gut, da er gegen Ende schnell seine Farbe ändert. Lassen Sie den Ofen bei 350, um Cupcakes zu backen). Etwas abkühlen lassen, dann in eine Küchenmaschine geben und etwa 1 Minute lang pulsieren, bis sie fein gemahlen sind.

Gießen Sie die gemahlene Kokosnuss in einen flüssigen Messbecher mit Buttermilch und rühren Sie um, um zu kombinieren. 10 Minuten ruhen lassen.

Allzweckmehl und Kuchenmehl in eine Rührschüssel sieben. Backpulver, Natron und Salz hinzugeben und 20 Sekunden verquirlen.

In der Schüssel eines elektrischen Standmixers mit Paddelaufsatz Butter und Kristallzucker schaumig schlagen. Eier einzeln unterrühren, Vanille mit dem zweiten Ei hinzufügen. Während der Mixer auf niedrige Geschwindigkeit eingestellt ist, fügen Sie 1/3 der Mehlmischung hinzu und mischen Sie nur bis alles vermischt ist, mischen Sie dann 1/2 der Buttermilchmischung und mischen Sie bis alles vermischt ist und wiederholen Sie den Vorgang noch einmal (schaben Sie jedes Stückchen der Buttermilch-Kokosmischung heraus mit einem Gummispatel) und zum Schluss das letzte 1/3 der Mehlmischung untermischen. Geröstete Pekannüsse unterheben.

Den Teig auf 12 mit Papier ausgelegte Muffinförmchen verteilen, die jeweils zu etwa 2/3 gefüllt sind. Im vorgeheizten Ofen backen, bis der in die Mitte gesteckte Zahnstocher sauber herauskommt, etwa 19 - 21 Minuten. Einige Minuten in der Pfanne abkühlen lassen und dann zum vollständigen Abkühlen auf ein Kuchengitter geben. Nach dem Abkühlen mit Sahneglasur überziehen und mit gerösteten Kokosnüssen und Pekannüssen bestreuen. In einem luftdichten Behälter aufbewahren.

Für die Glasur:

In der Schüssel eines elektrischen Standmixers, der mit dem Paddelaufsatz ausgestattet ist, Frischkäse und Butter glatt schlagen. Vanille unterrühren, dann Puderzucker einrühren und glatt und schaumig rühren (wenn es leicht flüssig erscheint, kühlen und dann vor dem Spritzen oder Verteilen umrühren. Ich friere es gerne 5 Minuten in der Rührschüssel ein, dann mit dem Mixer erneut schlagen, dann 5 Minuten einfrieren mehr und schlagen).