Für die Mousse-Schicht: Die Himbeeren in einer Küchenmaschine pulsieren, bis sie vollständig püriert sind. Drücken Sie das Püree durch ein feinmaschiges Sieb in eine Schüssel, um die Samen zu entfernen (es sollten 1 1/3 Tassen Püree sein). Beiseite legen.

Gießen Sie 3 EL Wasser in eine kleine mikrowellengeeignete Schüssel. Gelatine gleichmäßig darüber streuen, sofort verquirlen und 5 Minuten ruhen lassen.

Gelatinemischung in der Mikrowelle bei hoher Leistung 30 Sekunden lang erhitzen. Herausnehmen und 30 Sekunden lang verquirlen, um sich aufzulösen, dann 5 Minuten abkühlen lassen (nicht viel länger abkühlen lassen, sonst beginnt es fest zu werden).

Zwischen den Stadien der Gelatineruhe die Rahm- und Frischkäsemischungen zubereiten. Dazu in einer mittelgroßen Rührschüssel mit einem elektrischen Handmixer 1 3/4 Tassen Sahne bei hoher Geschwindigkeit schlagen, bis sich steife Spitzen bilden.

Mischen Sie in einer separaten großen Rührschüssel (mit den gleichen Schlagmessern, keine Reinigung erforderlich) Frischkäse und 2 1/4 Tassen Puderzucker, bis sie vermischt sind. Fügen Sie 1 TL Vanilleextrakt und ein wenig rote Lebensmittelfarbe hinzu, wenn Sie es verwenden, und schlagen Sie dann mit hoher Geschwindigkeit, bis es leicht und locker ist, etwa 2 Minuten.

Himbeerpüree in die Frischkäsemasse rühren, dann bei laufendem Mixer die Gelatinemasse einfüllen. Mischen, bis alles gut vermischt ist.

Fügen Sie die Schlagsahnemischung der Frischkäsemischung hinzu und falten Sie sie dann, bis die Mischungen kombiniert sind.

Für die Cracker: Verteilen Sie genügend Graham Cracker auf dem Boden einer 33 x 22 cm großen Auflaufform, um die Unterseite zu bedecken (brechen und schneiden Sie die Cracker nach Bedarf, damit sie passen).

Verteilen Sie 1/2 der Himbeermousse-Mischung gleichmäßig auf dieser ersten Graham-Cracker-Schicht und glätten Sie sie mit einem versetzten Spatel. Mit einer zweiten Schicht Graham Cracker belegen.

Mit der restlichen Hälfte der Himbeermousse-Mischung bedecken und gleichmäßig verteilen. Fügen Sie eine letzte Schicht Graham Cracker hinzu.

Für den Belag: Geben Sie in dieselbe Rührschüssel, in der Sie die Sahne geschlagen haben, die restlichen 1 1/4 Tassen Schlagsahne und 1/4 Tasse Puderzucker und 1 TL Vanille hinzu. Mit dem auf hohe Geschwindigkeit eingestellten elektrischen Handmixer (und jetzt mit gespülten und getrockneten Schlagmessern) schlagen, bis sich steife Spitzen bilden.

Schlagsahne auf der dritten Schicht Graham Cracker für die letzte Schicht verteilen.

Abdecken und mindestens 6 Stunden und bis zu 2 Tage im Kühlschrank lagern.

In Scheiben schneiden und mit Himbeeren (und optional Minzblättern, wenn Sie diese ebenfalls verwenden möchten) garniert servieren.