Ofen auf 350 Grad vorheizen. In einer Küchenmaschine Zucker etwa 2 Minuten lang zerkleinern, bis er superfein ist (wenn Sie keine Küchenmaschine haben, sollte auch Puderzucker funktionieren). In einer Rührschüssel die Hälfte des Zuckers, das Kuchenmehl und das Salz sieben.

In einer großen Rührschüssel Eiweiß, Wasser, Vanille- und Mandelextrakt und Weinsteincreme etwa 2 Minuten lang gut verrühren. Wechseln Sie zu einem Handmixer und schlagen Sie die Mischung bei mittlerer Geschwindigkeit auf, während Sie langsam den restlichen Zucker zur Mischung geben, bis sich mittlere Spitzen bilden.

Sieben Sie gerade genug von der Mehlmischung hinein, um die Oberseite der Eiweißmischung gleichmäßig zu bestäuben, und falten Sie die Mehlschicht mit einem Spatel vorsichtig in die Eiweißmischung und setzen Sie diesen Vorgang fort, bis die gesamte Mehlmischung eingearbeitet ist (ich habe dies in 12 getan Chargen). Gehackte Streusel unterheben.

Teilen Sie den Teig auf mit Papier ausgekleidete Muffinförmchen und füllen Sie jede Tasse fast voll. Im vorgeheizten Ofen 19 - 22 Minuten backen, bis sie goldbraun sind und der in die Mitte eingesetzte Zahnstocher sauber herauskommt.

Vollständig abkühlen lassen, dann kurz vor dem Servieren Frischkäse-Schlagsahne über Cupcakes verteilen und mit Regenbogenstreuseln belegen.

Für den Frischkäse-Schlagsahne-Belag:

In einer Rührschüssel Sahne schlagen, bis sich weiche Spitzen bilden. Frischkäse in einer separaten Rührschüssel hell und schaumig schlagen. Frischkäse zusammen mit Puderzucker, Vanilleextrakt und Mandelextrakt zu Schlagsahne geben und schlagen, bis sich steife Spitzen bilden. Im Kühlschrank aufbewahren.