Zutaten : Berliner Splitterbrötchen
VORTEIG
85 g Dinkelmehl Typ 630
50 g Wasser
0,8 g frische Hefe
HAUPTTEIG
Vorteig
325 g Dinkelmehl Typ 630
140 g Wasser
40 g Lievito Madre
7 g Hefe
7 g Salz
20 g Ahornsirup
AUSSERDE
130 g Butter
20 g Dinkelmehl Typ 630
1 Ei
1 Prise Salz
1 EL Milch
Zimt & Zucker Mischung
Zubereitung : Berliner Splitterbrötchen
Vorteig
Die Zutaten mit der Hand verkneten und ca. 16 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen.
Hauptteig
Butter mit Mehl vermischen, zu einer Platte (ca. 20 cm x 20 cm) ausrollen und in den Kühlschrank legen.
Alle Zutaten für den Hauptteig (außer Salz und Ahornsirup) zu einem Teig kneten. Nach ca.
7-10 Minuten Salz und Ahornsirup hinzufügen und nochmals gut unterkneten. Der Teig soll sich vollständig von der Schüssel lösen.
Teig abgedeckt ca. 30 Minuten ruhen lassen.
Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche doppelt so große wie die Butterplatte ausrollen. Das Mehl abkehren und die Butterplatte darin einpacken.
Teig ausrollen. Mit Zimt und Zucker bestreuen und leicht eindrücken. Die Teigplatte zu einem Drittel zur Mitte klappen, dann nochmal umklappen (einfache Tour), so dass 3 Teigschichten übereinander liegen.
Teig nochmals ausrollen. Mit Zimt und Zucker bestreuen und leicht eindrücken. Die Teigplatte zu einem Drittel zur Mitte klappen, dann nochmal umklappen (einfache Tour), so dass 3 Teigschichten übereinander liegen.
Teig wieder etwas ausrollen und in 8 ca. gleichgroße Stücke teilen. 10 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
Mit den Fingern ein Loch in die Mitte der Stücke drücken und zwei gegenüberliegende Ecken durchstecken. Brötchen abgedeckt ca. 60 Minuten ruhen lassen.
Ei, Milch und Salz vermischen. Die Brötchen damit bestreichen und nach Bedarf mit Zimt und Zucker bestreuen.
Im vorgeheizten Backofen bei 230°C ca. 20 Minuten mit Dampf backen. Nach ca. 8 Minuten die Temperatur auf 200°C reduzieren.
Notizen
Beim Tourieren der Butter muss die Teigoberfläche frei von Mehl sein.
Beim Backen wird vermutlich Butter aus dem Teig laufen. Deswegen backe ich die Brötchen auf dem Blech, nicht auf dem Backstein.
Das Blech beim Vorheizen des Ofens mit in den Ofen stellen.
Zum Dampfen stelle ich eine Edelstahlschüssel mit Edelstahlschrauben bereits beim Aufheizen
auf den Boden des Ofens.
Beim Einschießen gieße ich ca. 1 Schnapsglas kaltes Wasser darauf.
Berliner Splitterbrötchen
- VORTEIG
- 85 g Dinkelmehl Typ 630
- 50 g Wasser
- 0,8 g frische Hefe
- HAUPTTEIG
- Vorteig
- 325 g Dinkelmehl Typ 630
- 140 g Wasser
- 40 g Lievito Madre
- 7 g Hefe
- 7 g Salz
- 20 g Ahornsirup
- AUSSERDE
- 130 g Butter
- 20 g Dinkelmehl Typ 630
- 1 Ei
- 1 Prise Salz
- 1 EL Milch
- Zimt & Zucker Mischung
- Vorteig
- Die Zutaten mit der Hand verkneten und ca. 16 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen.
- Hauptteig
- Butter mit Mehl vermischen, zu einer Platte (ca. 20 cm x 20 cm) ausrollen und in den Kühlschrank legen.
- Alle Zutaten für den Hauptteig (außer Salz und Ahornsirup) zu einem Teig kneten. Nach ca.
- 7-10 Minuten Salz und Ahornsirup hinzufügen und nochmals gut unterkneten. Der Teig soll sich vollständig von der Schüssel lösen.
- Teig abgedeckt ca. 30 Minuten ruhen lassen.
- Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche doppelt so große wie die Butterplatte ausrollen. Das Mehl abkehren und die Butterplatte darin einpacken.
- Teig ausrollen. Mit Zimt und Zucker bestreuen und leicht eindrücken. Die Teigplatte zu einem Drittel zur Mitte klappen, dann nochmal umklappen (einfache Tour), so dass 3 Teigschichten übereinander liegen.
- Teig nochmals ausrollen. Mit Zimt und Zucker bestreuen und leicht eindrücken. Die Teigplatte zu einem Drittel zur Mitte klappen, dann nochmal umklappen (einfache Tour), so dass 3 Teigschichten übereinander liegen.
- Teig wieder etwas ausrollen und in 8 ca. gleichgroße Stücke teilen. 10 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
- Mit den Fingern ein Loch in die Mitte der Stücke drücken und zwei gegenüberliegende Ecken durchstecken. Brötchen abgedeckt ca. 60 Minuten ruhen lassen.
- Ei, Milch und Salz vermischen. Die Brötchen damit bestreichen und nach Bedarf mit Zimt und Zucker bestreuen.
- Im vorgeheizten Backofen bei 230°C ca. 20 Minuten mit Dampf backen. Nach ca. 8 Minuten die Temperatur auf 200°C reduzieren.
Beim Tourieren der Butter muss die Teigoberfläche frei von Mehl sein.
Beim Backen wird vermutlich Butter aus dem Teig laufen. Deswegen backe ich die Brötchen auf dem Blech, nicht auf dem Backstein.
Das Blech beim Vorheizen des Ofens mit in den Ofen stellen.
Zum Dampfen stelle ich eine Edelstahlschüssel mit Edelstahlschrauben bereits beim Aufheizen auf den Boden des Ofens.
Beim Einschießen gieße ich ca. 1 Schnapsglas kaltes Wasser darauf.
